가지볶음 요리를 할 때 생각보다 기름을 많이 사용한다. 이유는 가지 속살의 독특한 구조와 관련 있다. 가지가 기름을 많이 먹는 이유와 맛있게 익히는 방법을 알아본다. 가지는 수분이 많고 속살에 작은 빈 공간이 많은 채소다. 이처럼 스펀지와 같은 성긴 조직 때문에 조리할 때 기름이 쉽게 스며든다. 특히 가열하면서 가지 속 수분이 빠져나가면 빈 공간에 기름이 들어갈 수 있다. 학술지 ‘식품과학기술(LWT-Food Science and Technology)’에 게재된 연구에 따르면 가지·감자·피망·주키니호박을 엑스트라버진 올리브유에 지져 비교했더니 가지의 기름 흡수율은 35.9%로, 피망 및 주키니호박의 5.4~5.5%보다 약 6~7배 높았다. 가지볶음을 할 때 팬에 두른 기름이 금세 사라지는 것도 이런 조직 특성과 관련 있다. 인터넷황금성 이때 기름을 계속 추가하면 완성된 음식에 들어가는 기름의 양도 늘어난다. 가지볶음을 덜 기름지게 먹고 싶다면 조리 과정에서 사용하는 기름의 양을 조절해야 한다. 팬을 충분히 예열한 뒤 가지를 겹치지 않게 펼쳐 굽고, 처음부터 사용할 기름의 양을 정해 사용하는 것이 좋다. 가지가 기름을 흡수했다고 계속 기름을 추가하지 않도록 한다. 두껍게 썬 가지를 구울 때는 표면에 기름을 얇게 발라 굽는 방법도 있다. 오븐이나 에어프라이어로 구우면 기름에 담가 튀기는 방식보다 사용하는 기름의 양을 조절하기도 쉽다. 가지를 볶을 때 맛있는 식감을 구현하고 싶다면 소금을 활용하자. 볶기 전 소금으로 손질하면 수분과 조직이 달라진다. 가지를 먹기 좋은 크기로 썬 뒤 소금을 골고루 뿌려 두면 표면에 물방울이 맺힌다. 손오공주소 소금 때문에 삼투압(농도 차이로 물이 이동하는 현상)이 생겨 가지 속 수분 일부가 밖으로 빠져나오기 때문이다. 이후 표면의 물기를 닦아 조리하면 된다. 이 과정을 거치면 익혔을 때 가지의 속살이 더 부드럽게 느껴질 수 있다. 반대로 소금 손질을 하지 않은 가지는 상대적으로 단단하고 섬유질이 씹히는 느낌이 남기 쉽다. 외신 ‘미국 로스앤젤레스타임스(Los Angeles Times)’가 소금을 뿌린 가지와 그렇지 않은 가지를 같은 방법으로 지져 비교한 결과를 보면, 소금 처리한 가지의 속살이 더 크리미했으며 처리하지 않은 가지에서는 더 단단한 식감과 섬유질이 느껴졌다. 또한 식감 차이는 30분 정도 소금을 뿌렸을 때는 작았지만 60~90분 두었을 때 더 뚜렷했다. 소금으로 미리 손질했다면 마지막 간은 줄인다. 이미 가지에 소금기가 배어 있을 수 있으므로 간장이나 소금을 처음부터 많이 넣지 말고 맛을 보면서 추가하는 게 좋다. 볶을 때 맛있는 식